설명절이 되면 갖가지 음식들을 많이 하게 되는데요. 요즘 같은 경우 집집마다 식용유를 최소한 2-3개 정도는 두고 쓰시는 것 같습니다. 그런데 명절음식이라는 것이 한 가지 카테고리에 비슷한 조리 방법이 아니라 아주 다양한 방법으로 조리를 하게 되므로 해당 음식의 종류에 가장 적합한 식용유를 써야 음식의 풍미를 높이고, 건강에도 좋은 설음식을 만들 수 있습니다.
산적부침

△ 대표적인 설음식인 고기산적, 이런 부침요리에는 콩식용유를 사용하는 것이 고유의 풍미를 살려줍니다.


우리나라 일반 가정에서 가장 많이 쓰고 있는 대표적인 3가지 식용유(콩식용유, 올리브유, 포도씨유)의 기능 및 요리 용도를 알아보고 대표적인 설명절 음식 종류별로 각각 어떤 식용유가 가장 적합한지 얘기해 보도록 하겠습니다.

1. 콩식용유 기능 및 요리 용도(볶음 및 부침요리-잡채, 산적, 완자전, 굴전, 동태전, 빈대떡 등)

콩기름의 원재료인 콩에는 몸을 구성하는데 없어서는 안될 필수지방산인 리놀산이 50% 정도 함유되어 있습니다. 이 리놀산은 혈관 벽에 끼어있는 콜레스테롤을 씻어내 동맥경화나 고혈압과 같은 성인병을 예방해 주는 효과가 있다고 알려져 있습니다. 콩기름에도 올리브유와 마찬가지로 피로회복에 효과적인 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있어 미용 과 노화 방지에도 뛰어나며 지방 함유율에 있어서는 올리브유와 큰 차이가 없습니다. 즉 콩기름과 올리브유는 포함된 지방산의 구성과 비율이 다를 뿐입니다.

콩기름은 담백하고 고소해 볶음 및 부침요리에 적당하며, 가격도 저렴하여 모든 요리에 무난하게 사용할 수 있습니다. 하지만 튀김과 같은 높은 온도에서는 기름이 끈적끈적하게 변하므로 지나치게 높은 온도의 요리에서는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 
설명절 음식 중에는 잡채 등 볶음요리와 각종 전요리 등에 사용하시면 음식 고유의 풍미를 살릴 수 있습니다. 

고기완자

△ 돼지고기와 야채를 갈아 만든 고기완자 부침



2. 올리브유 기능 및 요리 용도(구이 및 무침요리-조기구이, 민어구이, 두부구이, 각종나물무침 등)


올리브유의 경우 단일 불포화지방산이 77% 들어 있어 콜레스테롤 생성을 억제하고 심장병에 좋으며  올리브유에 함유된 올레인산은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤은 향상 시키는 반면 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤은 억제시키는 역할을 하고 체내칼슘의 흡수를 촉진해서 청소년의 골격 발달에도 도움이 됩니다. 또한 비타민 E, 프로비타민 A(카로틴)도 다량함유 되어 있습니다.


올리브유는 산도와 생산과정에 따라 모두 5등급으로 분류되며 올리브유의 산도는 퍼센트로 표시하며 그 수치가 낮을수록 향과 순도가 높은 제품입니다. 올리브유는 크게 버진 올리브유와 퓨어 올리브유로 나뉘는데요. 버진 올리브유는 산도에 따라 엑스트라 버진 올리브유(산도 1% 미만), 파인 버진 올리브유(산도 1.5% 미만), 세미 파인 버진 올리브유(산도 3% 미만)로 구분됩니다. 그리고 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제된 올리브유를 20:80 비율로 혼합한 것으로 보시면 됩니다.

그 중에서도 소비자들이 가장 많이 즐겨 찾는 올리브유는 엑스트라 버진과 퓨어 올리브유입니다.  하지만 제대로 잘 구분하여 사용하는 것이 중요한데요.  엑스트라 버진 올리브유는 주로 열을 가하지 않는 요리에 사용되며 발연점이 낮아서 빨리 타 버리는 경향이 있으므로 샐러드나 드레싱을 할 때 이용하는 것이 좋습니다. 

퓨어 올리브유

△ 퓨어 올리브유

그렇다면 설명절 음식 중에서는 나물무침 등 가열을 하지 않는 요리에 사용해야 하는데요. 버진 올리브유의 물성적 특징에 의하면 사용하는 것이 맞지만, 올리브유 특유의 향이 남아 있기 때문에 명절음식의 풍미를 저해하는 경우가 많아 되도록이면 사용하지 않는 것이 좋습니다.  대신 엑스트라버진을 정제하여 만든 퓨어 올리브유(혼합 올리브유)를 각종 생선구이요리나 나물무침 요리에 사용하시는 것이 바람직한데, 그 이유는 비교적 발연점이 높고 올리브 특유의 향이 거의 없기 때문입니다.

고사리무침

△ 고사리무침을 엑스트라버진으로 조리하게되면 특유의 향때문에 음식 고유의 풍미를 잃게 됩니다.



3. 포도씨유 기능 및 요리 용도(튀김 및 구이 등 고온가열요리-새우튀김, 고구마튀김, 야채튀김, 갈비찜 등)


포도씨유는 포도의 씨에서 채취한 오일로서 포도가 많이 생산되는 프랑스, 이태리, 칠레 등에서 소량 생산되고 있습니다. 포도씨유는 필수지방산인 리놀레산이 풍부하고 항상화제인 비타민 E 다량으로 함유되어 있어 피부미용과 노화방지에 탁월하며, 고협압 동맥경화와 같은 성인병을 예방하는 효과가 뛰어납니다. 또한 간에서 내장기관의 조정 기능을 하는 호르몬을 조절해주는 역할을 하기도 합니다.


또한
기름 특유의 느끼한 냄새와 향이 없어 담백하게 음식 고유의 맛을 살려줍니다. 발연점이 220도로 식용유보다 높아 구이, 튀김 등 고온가열요리에 다양하게 사용 있으나 향이 거의 없고 물처럼 흐르기 때문에 음식의 풍미를 돋우거나, (찍어 먹는) 소스로는 활용하기 힘들다고 볼 수 있습니다. 설명절 음식 중에는 각종 튀김요리나 생선 구이 등 고온으로 오랜 시간 동안 가열을 해야하는 요리에 적합합니다.

생선구이

△ 생선구이처럼 고온에 오랜 시간 가열을 하는 요리는 포도씨유가 발연점이 높고 맛이 깔끔해서 좋습니다.


이상으로 콩식용유, 올리브유, 포도씨유의 기능과 요리용도에 대해서 알아 보았는데요. 이미 알고 계신 분들도 많으리라 생각 됩니다만, 설명절 때는 특히 음식을 다양하게 많이 해야하는 시기이니 만큼 한 번쯤은 더 집에 있는 여러가지 식용유에 대해서 고민해 보고, 음식의 풍미에 가장 잘 맞으면서 가족들의 건강을 챙길 수 있도록 음식의 종류별로 식용유를 적재적소에 사용할 줄 아는 생활의 지혜를 발휘해 보면 어떨까요?

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  1. 2010.02.14 06:42 신고 [Edit/Del] [Reply]
    사진만 봐도 맛있어 보이네요 ^^
    새해 복 많이 받으세요~
  2. 2010.02.14 09:13 [Edit/Del] [Reply]
    비밀댓글입니다
  3. 2010.02.14 20:24 신고 [Edit/Del] [Reply]
    식용유도 다양하군요.

    새해 복많이 받으세요
  4. 2010.02.14 22:41 신고 [Edit/Del] [Reply]
    그렇군요. 식용유에 대해 공부하고 갑니다. 새해 복 많이 받으세요.
  5. 둔필승총
    2010.02.15 12:12 [Edit/Del] [Reply]
    오홋, 이거 새 장르인데요.
    잘 챙겨갑니다.^^
    복 많이 받으시고 늘 건강하세요~~
  6. 2010.02.15 20:58 신고 [Edit/Del] [Reply]
    아.. .그렇군요.. 종류마다 ㅎㅎ..

    전 그냥 식용유 하나로 통일을;;;
  7. 2010.02.15 23:59 신고 [Edit/Del] [Reply]
    기름도 다 알고 먹어야 되겠네요..^^
    연휴 잘 보내셨는지 모르겠네요..
    즐거운 한주 보내세요..^^
  8. 2010.02.16 11:07 신고 [Edit/Del] [Reply]
    좋은 정보 고맙습니다.
    올해에도 행복하세요.^^
  9. 2010.02.16 17:24 [Edit/Del] [Reply]
    와우~ 정말 좋은 정보네요.

    잘 보고 갑니다.

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